اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

انتخاب،انتصاب و تغییر مدیران (بصورت کامل و آپدیت شده)

انتخاب،انتصاب و تغییر مدیران (بصورت کامل و آپدیت شده) دانلود پایان نامه انتخاب مدیران دانلود پایان نامه انتصاب مدیران دانلود پایان نامه تغییر مدیران دانلود پایان نامه رشته مدیریت دانلود پایان نامه مدیریت دانلود پایان نامه انتخاب،انتصاب و تغییر مدیران…

واکاوی مقایسه ای تنگه هرمز از نگاه کنوانسیون های بین الملل و حقوق ایران

واکاوی مقایسه ای تنگه هرمز از نگاه کنوانسیون های بین الملل و حقوق ایران رژیم حقوقی تنگه هرمز مواضع ایران در مورد تنگه هرمز رژیم حقوقی تنگه هرمز از نگاه کنوانسیون 1958 ژنو رژیم حقوقی تنگه هرمز از نگاه کنوانسیون…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق شادی و شادکامی 35 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق شادی و شادکامی 35 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه شادی و شادکامی مبانی نظری شادی و شادکامی پیشینه تحقیق شادی و شادکامی پیشینه داخلی شادی و شادکامی پیشینه خارجی شادی و شادکامی…

دانلودكارآموزي در سازمان مسكن

دانلودكارآموزي در سازمان مسكن کلمات کلیدی : دانلودكارآموزي در سازمان مسكن رفتن به سایت اصلی نام فایل : كارآموزي در سازمان مسكن فرمت : .doc تعداد صفحه/اسلاید : 100 حجم : 3 مگابایت فصل اول آشنایی کلی با مکان کار…

پاورپوینت آفات خرما

پاورپوینت آفات خرما دانلود،پاورپوینت،آفات، خرما رفتن به سایت اصلی مقدمه    خرما میوه ای شیرین، خوش طعم و خوش خوراک و در ردیف میو هایی قرار می گیرد که سرشار از کلسیم، فسفر، منیزیم و ویتامین ها بوده که برای…

پاورپوینت مدیریت بیماری ویروس ابولا

پاورپوینت مدیریت بیماری ویروس ابولا پاورپوینت ویروس ابولا چیست پاورپوینت ویروس ابولا چه علائمی دارد پاورپوینت ویروس ابولای پاورپوینت ویروس ابولا درمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت بیماری ویروس ابولا جهت رشته پزشکی در قالب 68 اسلاید و…

دانلود پاورپوینت نقش سیستم های اطلاعاتی و IT در مدیریت زنجیره تامین

دانلود پاورپوینت نقش سیستم های اطلاعاتی و IT در مدیریت زنجیره تامین مدیریت زنجیره تامین تفاوت مدیریت زنجیره تامین و لجستیک حوزه های مدیریت زنجیره تامین نقش سیستم های اطلاعاتی در مدیریت زنجیره تامین مدیریت زنجیره تامین و تجارت الکترونیک…

دانلود پاورپوینت دکوراسیون اتاق خواب

دانلود پاورپوینت دکوراسیون اتاق خواب پاورپوینت دکوراسیون اتاق خواب دانلود پاورپوینت آماده دکوراسیون اتاق خواب رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت دکوراسیون اتاق خواب جهت رشته معماری در 87 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با…

پاورپوینت اصول مدیریت در تيمهای ورزشی

پاورپوینت اصول مدیریت در تيمهای ورزشی دانلود رایگان پاورپوینت مديريت و برنامه ريزی در تيمهای ورزشی پاورپوینت مديريت و برنامه ريزی در تيمهای ورزشی اصول مدیریت در تيمهای ورزشی پاورپوینت اصول مدیریت در تيمهای ورزشی طراحی برنامه تمرین تعریف تمرین…

رایانش ابری،توازن بار و تشریح کامل مفاهیم معماری و مدیریت در آن

رایانش ابری،توازن بار و تشریح کامل مفاهیم معماری و مدیریت در آن پایان نامه رایانش ابر پایان نامه محاسبات ابری doc پروژه رایانش ابری word دانلود پروژه رایانش ابری دانلود پایان نامه رایانش ابری پایان نامه امنیت در رایانش ابری…

دانلود پاورپوینت پادیاو های ایرانی

دانلود پاورپوینت پادیاو های ایرانی پاورپوینت پادیاو پاورپوینت معماری ایرانی پاورپوینت پادیاو ایرانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت پادیاو های ایرانی در قالب 37 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش      …

پیشینه تحقیق و مبانی نظری در مورد سازگاری روانشناختی

پیشینه تحقیق و مبانی نظری در مورد سازگاری روانشناختی مبانی نظری سازگاری روانشناختی پیشینه تحقیق سازگاری روانشناختی پیشینه داخلی سازگاری روانشناختی پیشینه خارجی سازگاری روانشناختی پیشینه پژوهش سازگاری روانشناختی پیشینه نظری سازگاری روانشناختی ادبیات نظری سازگاری روانشناختی چارچوب نظری سازگاری…

نظريه آدلر  و شفر در مورد سبک های فرزندپروری و تقسیم بندی متفاوت آن

نظريه آدلر  و شفر در مورد سبک های فرزندپروری و تقسیم بندی متفاوت آن کلمات کلیدی : ابعاد شیوه های فرزند پروری انواع سبک های فرزندپروری نظریه های سبک فرزند پروری نظریه های شیوه های فرزند پروری شکل های موثر…

پاورپوینت فرایندهای رشد و توسعه

پاورپوینت فرایندهای رشد و توسعه پاورپوینت رشد و توسعه اقتصادی پاورپوینت رشد و توسعه فردی پاورپوینت رشد و توسعه کسب و کار پاورپوینت رشد و توسعه پایدار پاورپوینت رشد و توسعه اقتصادی چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فرایندهای…

پروپوزال ارزیابی عملکرد مدیریت عرضه و تقاضا با روش تحلیل پوششی داده ها

پروپوزال ارزیابی عملکرد مدیریت عرضه و تقاضا با روش تحلیل پوششی داده ها ارزیابی عملکرد با DEA ارزیابی عملکرد در نمایندگی‌های سایپا  ارزیابی عملکرد با استفاده از تحلیل پوششی داده ها ارزیابی عملکرد شرکت سایپا با تحلیل پوششی داده ها…

ادبیات نظری و پیشینه تجربی طرحواره های ناسازگار اولیه

ادبیات نظری و پیشینه تجربی طرحواره های ناسازگار اولیه کلمات کلیدی : مبانی نظری طرحواره پیشینه تحقیق طرحواره پیشینه داخلی طرحواره پیشینه خارجی طرحواره پیشینه پژوهش طرحواره چارچوب نظری طرحواره فصل دوم پایان نامه طرحواره مبانی نظری طرحواره های ناسازگار…

فایل اکسل نرم افزار های کارگاههای عمرانی

فایل اکسل نرم افزار های کارگاههای عمرانی کلمات کلیدی : صورت وضعیت تعدیل تجمیعی برنامه زمانبندی فهرست بها اکسل جرائم آسفالت زیراساس اساس تاخیرات تغییر مقادیر رفتن به سایت اصلی سلام خدمت مهندسین محترم لطفا تا آخر بخوانید: فایل حاضر…

اعتیاد در سنین پایین

اعتیاد در سنین پایین اعتیاد معتادان نوجوان نوجوانان بزهکار دانلود مقاله اعتیاد در سنین پایین آموزش پیشگیری از اعتیاد علائم مصرف مواد مخدر در جوانان و نوجوانان سیستم همکاری در فروش فایل فایلینا همکاری در فروش فایل همکاری در فروش…

بررسی مشخصه های بتن پلاستیک و روشهای انجام دیواره آب بند آن

بررسی مشخصه های بتن پلاستیک و روشهای انجام دیواره آب بند آن دانلود پایان نامه بتن پلاستیک دیواره آب بند سد روشهای اجرایی دیواره آب بند مزایا و مشخصه های بتن پلاستیک بررسی مشخصه های بتن پلاستیک و روشهای انجام…

پرسشنامه دانش جنسی زوجین آن هوپر 1992  با نمره گذاری، روایی و پایایی

پرسشنامه دانش جنسی زوجین آن هوپر 1992  با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه دانش جنسی دانلود پرسشنامه دانش جنسی پرسشنامه استاندارد دانش جنسی پرسشنامه دانش جنسی 15 سوالی پرسشنامه دانش جنسی زوجین پرسشنامه دانش جنسی زوجین…

پرسشنامه استاندارد عملکرد شغلی مدیر محقق ساخته شده

پرسشنامه استاندارد عملکرد شغلی مدیر محقق ساخته شده پرسشنامه عملکرد شغلی پرسشنامه عملکرد شغلی مدیر پرسشنامه استاندارد عملکرد شغلی مدیر دانلود پرسشنامه عملکرد شغلی مدیر دانلود پرسشنامه استاندارد عملکرد شغلی مدیر رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه استاندارد…

مقاله ترجمه شده مدلسازی و ارزیابی شناختی با عنوان مدل ادراکی مستقیم گروه بندی برای طرح ‏HCL

مقاله ترجمه شده مدلسازی و ارزیابی شناختی با عنوان مدل ادراکی مستقیم گروه بندی برای طرح ‏HCL سازمان ادراکی گروه بندی شباهت نزدیکی ویکپارچگی کانتور همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروشگاه ساز فایل مقاله ترجمه شده دانلود مقاله…

حل تمرین های درس بهره برداری از سیستم های قدرت دکتر سیاهکلی

حل تمرین های درس بهره برداری از سیستم های قدرت دکتر سیاهکلی حل تمرین های درس بهره برداری از سیستم های قدرت دکتر سیاهکلی رفتن به سایت اصلی حل تمرین های درس بهره برداری از سیستم های قدرت دکتر سیاهکلی…

پایان نامه کارشناسی مهندسی کشاورزی پرورش ملکه زنبور عسل

پایان نامه کارشناسی مهندسی کشاورزی پرورش ملکه زنبور عسل زنبور عسل زنبورداری ملکه زنبور عسل پرورش ملکه زنبور عسل تخم گذاری ملکه زنبور عسل تولید ملکه در زنبورداری اهمیت تولید ملکه در زنبورداری دانلود پایان نامه کارشناسی مهندسی کشاورزی رفتن…

پاورپوینت کتاب و درس بازاريابي شركتهاي تعاوني مصرف گروه مديريت

پاورپوینت کتاب و درس بازاريابي شركتهاي تعاوني مصرف گروه مديريت پاورپوینت مدیریت بازاریابی چیست پاورپوینت لیست انواع بازاریابی انواع بازاریابی پاورپوینت pdf پاورپوینت مشاوره بازاریابی چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بازاریابی شرکتهای تعاونی مصرف گروه مدیریت جهت رشته…

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *