اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

جزوه ی درس آلیاژ پلیمرها - استاد آقای دکتر امیر رستمی

جزوه ی درس آلیاژ پلیمرها - استاد آقای دکتر امیر رستمی جزوه ی درس آلیاژ پلیمرها استاد آقای دکتر امیر رستمی رفتن به سایت اصلی جزوه ی درس آلیاژ پلیمرها - استاد آقای دکتر امیر رستمی به تعداد 66 صفحه…

تئوری اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک

تئوری اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک دانلود تئوری اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک تحقیق در مورد تئوری اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک اثر ماهی بزرگ در حوض کوچک در دانش آموزانی…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق تولید ناب 60 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق تولید ناب 60 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه تولید ناب مبانی نظری تولید ناب پیشینه تحقیق تولید ناب پیشینه داخلی تولید ناب پیشینه خارجی تولید ناب پیشینه پژوهش تولید ناب پیشینه نظری…

پاورپوینت معماری سبز- بام سبز

پاورپوینت معماری سبز- بام سبز پاورپوینت بام سبز پاورپوینت طرح های بام سبز پاورپوینت جزئیات اجرایی بام سبز پاورپوینت بام سبز اپارتمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری سبز- بام سبز جهت رشته معماری در قالب 28 اسلاید و…

پاورپوینت علم ارتباطات

پاورپوینت علم ارتباطات پاورپوینت معنی کلمه آرایه چیست پاورپوینت مترادف ارائه دهنده پاورپوینت نوشتن صحیح ارائه پاورپوینت ائهارائه دادن در جدول رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت علم ارتباطات جهت رشته مدیریت در قالب 20 اسلاید و با فرمتpptxبصورت کامل و…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق ساماندهی اسکان غیررسمی 145 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق ساماندهی اسکان غیررسمی 145 صفحه کلمات کلیدی : پیشینه تحقیق اسکان غیررسمی مبانی نظری اسکان غیررسمی مبانی نظری ساماندهی اسکان غیررسمی فصل دوم پایان نامه ساماندهی اسکان غیررسمی دانلود مبانی نظری ساماندهی اسکان غیررسمی پیشینه…

پاورپوینت درمان شناختي اختلالات اعتيادي

پاورپوینت درمان شناختي اختلالات اعتيادي پاورپوینت درمان شناختي اختلالات اعتيادي تحقیق درمان شناختي اختلالات اعتيادي مقاله درمان شناختي اختلالات اعتيادي بررسی درمان شناختي اختلالات اعتيادي تحلیل درمان شناختي اختلالات اعتيادي پاورپوینت اختلالات اعتيادي اختلالات اعتيادي شناخت درماني چيست افكار خوآيند…

خرید و فروش دین پولی (تنزیل)

خرید و فروش دین پولی (تنزیل) خرید و فروش دین پولی دانلود پایان نامه خرید و فروش دین پولی دانلود پایان نامه تنزیل رابطه تنزیل و خرید و فروش دین تبیین صحت معامله خرید و فروش پول بررسی تعجیل دین…

پاورپوینت کتاب مبانی سازمان و مدیریت از دکتر امیر خانی

پاورپوینت کتاب مبانی سازمان و مدیریت از دکتر امیر خانی پاورپوینت کتاب مبانی سازمان و مدیریت مقیمی پاورپوینت کتاب مبانی سازمان و مدیریت رضائیان پاورپوینت مبانی سازمان و مدیریت چیست پاورپوینت کتاب مبانی سازمان و مدیریت طاهره فیضی پاورپوینت کتاب…

پاورپوینت وجوه نقد،سرمایه و سود

پاورپوینت وجوه نقد،سرمایه و سود پاورپوینت سرمایه کم و سود زیاد پاورپوینت سرمايه گذاري سودآور و مطمئن پاورپوینت سرمایه گذاری پر سود و مطمئن پاورپوینت ساختار سرمایه و مدیریت سود پاورپوینت وجوه نقد، سرمایه و سود رفتن به سايت اصلي…

دانلود پاورپوینت کتاب درآمدی بر تعلیم و تربیت اسلامی

دانلود پاورپوینت کتاب درآمدی بر تعلیم و تربیت اسلامی پاورپوینت کتاب درآمدی بر تعلیم و تربیت اسلامی پاورپوینت جزوه درآمدی بر تعلیم و تربیت اسلامی 2 پاورپوینت خلاصه درآمدی بر تعلیم و تربیت اسلامی 2 پاورپوینت کتاب درآمدی بر تعلیم…

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مدیریت علوم بانکی بررسی عوامل موثر بر بحران های بانکی در ایران و اثرآن بر تقاضای پول ( طی دوره 82-1350)

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مدیریت علوم بانکی بررسی عوامل موثر بر بحران های بانکی در ایران و اثرآن بر تقاضای پول ( طی دوره 82-1350) تقاضای پول نرخ سود بانکها مدیریت علوم بانکی بحران های بانکی در ایران دانلود…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدیریت دانش در صنعت 81 صفحه

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدیریت دانش در صنعت 81 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری مدیریت دانش در صنعت دانلود مبانی نظری مدیریت دانش در صنعت پیشینه تحقیق مدیریت دانش در صنعت ادبیات نظری مدیریت دانش در صنعت فصل…

وضعیت موجود فن بازار در ایران

وضعیت موجود فن بازار در ایران ویژگیهای فن بازار تعریف فن بازار پایان نامه فن بازار بررسی فن بازار در ایران همیت فن بازار در اسناد بالادستی اسناد بالادستی مرتبط با فن بازار وضعیت موجود فن بازار در ایران محدودیت…

دانلود پاورپوینت اصول و الزامات هک

دانلود پاورپوینت اصول و الزامات هک پاورپوینت هکر کیست پاورپوینت هکر واقعی کیست پاورپوینت نحوه هکر شدن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت هکر کیست جهت رشته IT در قالب 37 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و…

پاورپوینت بررسی ارتباط کاواک با طيف خروجی در ليزر نيمه هادی GaAs

پاورپوینت بررسی ارتباط کاواک با طيف خروجی در ليزر نيمه هادی GaAs دانلود پاورپوینت درباره کاواک پاورپوینت طيف خروجی در ليزر نيمه هادی GaAs پاورپوینت ارتباط کاواک با طيف خروجی در ليزر نيمه هادی GaAs پاورپوینت بررسی ارتباط کاواک با…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک های مقابله

مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک های مقابله کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سبک های مقابله مبانی نظری سبک های مقابله پیشینه تحقیق سبک های مقابله پیشینه داخلی سبک های مقابله پیشینه خارجی سبک های مقابله پیشینه پژوهش…

چالش های اقتصادی موجود در بخش نفت

چالش های اقتصادی موجود در بخش نفت دانلود مقاله رشته نفت و اقتصاد با عنوان چالش های اقتصادی موجود در بخش نفت افزایش مالیات بر نفت در کشورهای صنعتی جهان راههای کاهش زیانهای ناشی از تحولات اخیر بازار نفت و…

پرسشنامه اعتماد به نفس جنسی آن هوپر با نمره گذاری، روایی و پایایی

پرسشنامه اعتماد به نفس جنسی آن هوپر با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : مقیاس اعتماد به نفس جنسی پرسشنامه اعتماد به نفس جنسی پرسشنامه اعتماد به نفس جنسی آن هوپر پرسشنامه اعتماد به نفس جنسی 15 سوالی…

بررسی عمل و شخصیت حقوقی وقف و شرایط صحت آن

بررسی عمل و شخصیت حقوقی وقف و شرایط صحت آن شرایط و شخصیت حقوقی وقف شرایط حقوقی وقف شخصیت حقوقی وقف دانلود پایان نامه وقف بررسی عمل حقوقی منشاء وقف شرایط صحت وقف شرایط مال موقوفه شرایط اداره وقف شرایط…

انتقال به مرحله والدینی و تاثیر آن بر رضایت زناشویی

انتقال به مرحله والدینی و تاثیر آن بر رضایت زناشویی انتقال به مرحله والدینی پایان نامه انتقال به مرحله والدینی عوامل تمايز مراحل رشد خانواده چالش های انتقال به مرحله والدینی تغییرات در انتقال به مرحله والدینی چالشها برای زوجها…

پاورپوینت استراتژی های رایج در سطوح سازمان

پاورپوینت استراتژی های رایج در سطوح سازمان پاورپوینت استراتژی های رایج در سطوح سازمان استراتژی های رایج در سطوح سازمان سطوح استراتژی در سازمان استراتژی در سطح کل سازمان انواع استراتژی هدایتی استراتژی پرتفولیو ماتریس گروه مشاوران بوستون ماتریس نمایشگر…

پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و عوامل موثر بر آن

پیشرفت تحصیلی دانش آموزان و عوامل موثر بر آن تحقیق در مورد پیشرفت تحصیلی تحقیق در مورد عزت نفس نقش عزت نفس در پيشرفت تحصيلي نقش عملكرد تحصيلي در عزت نفس عوامل مؤثر بر پيشرفت تحصيلي عوامل مؤثر بر پيشرفت…

دانلود پاورپوینت مقدمه ای بر اتوماسیون صنعتی

دانلود پاورپوینت مقدمه ای بر اتوماسیون صنعتی پاورپوینت اتوماسیون صنعتی پاورپوینت درمورد اتوماسیون صنعتی دانلود پاورپوینت آماده اتوماسیون صنعتی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مقدمه ای بر اتوماسیون صنعتی جهت رشته مدیریت در قالب 31 اسلاید و با فرمت…

پایان نامه رشته مهندسی صنایع تکنولوژی صنعتی با عنوان آشنایی با بخش های تولیدی شرکت صنعتی پارس خزر

پایان نامه رشته مهندسی صنایع تکنولوژی صنعتی با عنوان آشنایی با بخش های تولیدی شرکت صنعتی پارس خزر تکنولوژی صنعتی بخش های تولیدی شرکت صنعتی پارس خزر تاریخچه پیدایش نگهداری تعمیرات دانلود پایان نامه رشته مهندسی صنایع تکنولوژی صنعتی آشنایی…

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *