بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

تولید ماکارونی
کیفیت طبخ ماکارونی
تکنولوژی تولید ماکارونی
فرآیندهای تولید ماکارونی
خصوصیات فیزیکی ماکارونی
خصوصیات شیمیایی ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی
دانلود پایان نامه تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 

 

 

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت ریسک اعتباری در بانک

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت ریسک اعتباری در بانک مبانی نظری مدیریت ریسک اعتباری پیشینه مدیریت ریسک اعتباری دانلود مبانی نظری مدیریت ریسک اعتباری پیشینه تحقیق مدیریت ریسک اعتباری ادبیات نظری مدیریت ریسک اعتباری فصل دوم پایان نامه مدیریت…

تحقیق کامل در مورد هوش هیجانی

تحقیق کامل در مورد هوش هیجانی مقاله هوش هیجانی مقاله هوش هیجانی گلمن تحقیق درباره هوش هیجانی تحقیق در مورد هوش هیجانی تحقیق درباره ی هوش هیجانی تحقیقات در مورد هوش هیجانی تحقیق راجب هوش هیجانی رفتن به سايت اصلي…

فناوری های الکترونیکی در فرآیند آموزش و یادگیری

فناوری های الکترونیکی در فرآیند آموزش و یادگیری برنامه درسی الکترونیکی پایان نامه آموزش الکترونیکی فناوری های الکترونیکی در آموزش دوره های یادگیری الکترونیکی در نظام آموزش عالی ایران تلفیق فناوری های الکترونیکی در فرآیند آموزش و یادگیری رفتن به…

بررسی ضروریات مصلحت و انواع تقسیم بندی آن

بررسی ضروریات مصلحت و انواع تقسیم بندی آن تقسیم بندی انواع مصلحت جایگاه مصلحت در حقوق كیفری ضوابط و ویژگی های مصلحت جایگاه مصلحت در حقوق كیفری مصلحت در حقوق كیفری پروپوزال مصلحت در حقوق جزا بررسی ضروریات مصلحت انواع…

پاورپوينت کوروناویروس عامل بیماری تنفسی در خاورمیانه

پاورپوينت کوروناویروس عامل بیماری تنفسی در خاورمیانه پاورپوینت ویروس کورونا پاورپوینت در مورد ویروس کورونا دانلود پاورپوینت ویروس کورونا پاورپوینت درباره کورونا ویروس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت کوروناویروس عامل بیماری تنفسی در خاورمیانه جهت رشته زیست شناسی قالب…

پرسشنامه تعیین عوامل موثر بر پیاده سازی مدیریت دانش در شرکتهای تولیدی

پرسشنامه تعیین عوامل موثر بر پیاده سازی مدیریت دانش در شرکتهای تولیدی پرسشنامه استقرار مدیریت دانش پرسشنامه امکان سنجی استقرار مدیریت دانش پرسشنامه استاندارد امکان سنجی استقرار مدیریت دانش پرسشنامه مدیریت دانش در شرکتهای تولیدی پرسشنامه عوامل موثر بر استقرار…

پروپوزال سنجش آمادگی سازمان برای پیاده سازی ERP

پروپوزال سنجش آمادگی سازمان برای پیاده سازی ERP پیاده سازی erp در سازمان مراحل پیاده سازی erp متدولوژی های پیاده سازی erp اجرای سیستمهای ERP در سازمان پیاده سازی برنامه‌ ریزی منابع سازمانی پروپوزال امکان سنجی پیاده سازی ERP در…

پرسشنامه مسئولیت اجتماعی شرکت

پرسشنامه مسئولیت اجتماعی شرکت پرسشنامه مسئولیت اجتماعی شرکت پرسشنامه مسئولیت اجتماعی سازمان دانلود رایگان پرسشنامه مسئولیت اجتماعی نمونه پرسشنامه مسئولیت اجتماعی دانلود رایگان پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی پرسشنامه مسئولیت اجتماعی شرکت ها رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه مسئولیت…

معماری تزئینی ایران

معماری تزئینی ایران معماری تزئینی معماری تزئینی معاصر آشنایی با تاریخ معماری تزئینی جزوه آشنایی با تاریخ معماری تزئینی تزیینات معماری چیست انواع تزئینات معماری ایرانی انواع تزیینات در معماری اسلامی مقاله تزئینات در معماری اسلامی رفتن به سایت اصلی…

پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته

پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته پاورپوینت رمزنگاری متقارن پاورپوینت رمزنگاری rsa پاورپوینت رمزنگاری چیست پاورپوینت رمزنگاری نامتقارن پاورپوینت رمزنگاری aes چیست پاورپوینت رمزنگاری aes در سی شارپ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت انواع رمزنگاری پیشرفته جهت رشته کامپیوتر در قالب 57…

پاورپوينت آشنایی با مهندسی نرم افزار فصل دوازده مدل سازی تحليلی

پاورپوينت آشنایی با مهندسی نرم افزار فصل دوازده مدل سازی تحليلی پاورپوينت مهندسی نرم افزار مدل سازی تحليلی دانلود پاورپوينت مهندسی نرم افزار مدل سازی تحليلی پاورپوینت درباره مهندسی نرم افزار مدل سازی تحليلی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت…

پاورپوینت تفکر سناریویی؛ ابزار یادگیری، ادراک و تصمیم سازی در سازمان های دانش بینان

پاورپوینت تفکر سناریویی؛ ابزار یادگیری، ادراک و تصمیم سازی در سازمان های دانش بینان پاورپوینت تفکر سناریویی؛ ابزار یادگیری، ادراک و تصمیم سازی در سازمان های دانش بینان پاورپوینت تفکر سناریویی اصول تفكر سناريويي تحقیق تفکر سناریویی مقاله تفکر سناریویی…

بررسی و آسیب شناسی هدفمندسازی پرداخت یارانه‏ ها

بررسی و آسیب شناسی هدفمندسازی پرداخت یارانه‏ ها یارانه عدالت توزیعی پرداخت نقدی هدفمند‏سازی عدالت اجتماعی بررسی و آسیب شناسی هدفمندسازی پرداخت یارانه‏ ها سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina فروشگاه ساز فایل فروشگاه…

پاورپوینت معماری اتروسک

پاورپوینت معماری اتروسک پاورپوینت معماری اتروسک ها پاورپوینت معماری اتروسک رومی پاورپوینت هنر روم باستان پاورپوینت معماری روم پاورپوینت هنر رومی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری اتروسک جهت رشته معماری در قالب 107 اسلاید و با فرمت بصورت…

مهارتهای مورد نیاز برای مدیریت دانش

مهارتهای مورد نیاز برای مدیریت دانش انواع دانش سازمانی چرخه حیات مدیریت دانش  مهارتهای لارم برای مدیریت دانش تحقیق در مورد مدیریت دانش مقاله در مورد مدیریت دانش تحقیق درباره مدیریت دانش رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق…

پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان تهدیدی برای ظهور پاندمی و نحوه ابتلاء انسانی

پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان تهدیدی برای ظهور پاندمی و نحوه ابتلاء انسانی پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان در انسان پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان علائم پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان ppt پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان در ایران پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان مقاله رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آنفلوانزای پرندگان…

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش فناوری اطلاعات

چارچوب نظری و پیشینه پژوهش فناوری اطلاعات مبانی نظری فناوری اطلاعات دانلود مبانی نظری فناوری اطلاعات پیشینه تحقیق فناوری اطلاعات ادبیات نظری فناوری اطلاعات فصل دوم پایان نامه فناوری اطلاعات مبانی نظری و پیشینه تحقیق فناوری اطلاعات ادبیات و مبانی…

دانلود پاورپوینت عملکرد سی ساله آموزش و بهسازی

دانلود پاورپوینت عملکرد سی ساله آموزش و بهسازی پاورپوینت عملکرد سی ساله آموزش و بهسازی پاورپوینت عملکرد سی ساله آموزش پاورپوینت عملکرد سی ساله بهسازی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عملکرد سی ساله آموزش و بهسازی جهت رشته مدیریت…

دانلود پاورپوینت وب معنایی در تجارت الکترونیک

دانلود پاورپوینت وب معنایی در تجارت الکترونیک پاورپوینت وب معنایی پاورپوینت تجارت الکترونیک دانلود پاورپوینت وب معنایی در تجارت الکترونیک پاورپوینت وب معنایی در تجارت الکترونیک پاورپوینت وب در تجارت الکترونیک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت وب معنایی در…

پاورپوینت آشنایی با استانداردهای بین المللی و الگوهای مصرف

پاورپوینت آشنایی با استانداردهای بین المللی و الگوهای مصرف پاورپوینت آشنایی با استانداردهای بین المللی و الگوهای مصرف آشنایی با استانداردهای بین المللی و الگوهای مصرف انواع استاندارد ها ،مدل ها و الگوها موسسات استانداردسازی بین المللی ایزو(ISO) رفتن به…

پاورپوینت سمینار مرغ تخم گذار

پاورپوینت سمینار مرغ تخم گذار پاورپوینت مرغ پاورپوینت تخم مرغ پاورپوینت کیفیت تخم مرغ پاورپوینت در مورد تخم مرغ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سمینار مرغ تخم گذار جهت رشته دام و طیور در قالب 9 اسلاید و با…

پاورپوینت آشنايي با سازمان تربيتي؛ علمي و فرهنگي سازمان ملل متحد یونسکو UNESCO

پاورپوینت آشنايي با سازمان تربيتي؛ علمي و فرهنگي سازمان ملل متحد یونسکو UNESCO پاورپوینت آشنايي با سازمان تربيتي؛ علمي و فرهنگي سازمان ملل متحد یونسکو UNESCO رفتن به سایت اصلی پاورپوینت آشنايي با سازمان تربيتي؛ علمي و فرهنگي سازمان ملل…

درخواست طلاق زن در منابع روایی معتبر مذاهب اسلامی

درخواست طلاق زن در منابع روایی معتبر مذاهب اسلامی درخواست طلاق زن درخواست طلاق از طرف زن درخواست طلاق زن در منابع روایی تحقیق طلاق مقاله طلاق به درخواست زوجه تحقیق دانشجویی در مورد طلاق درخواست طلاق از طرف زن…

پاورپوینت آموزه های الهی درس نوزدهم اهمیت تلاش و کوشش

پاورپوینت آموزه های الهی درس نوزدهم اهمیت تلاش و کوشش پاورپوینت درس نوزدهم اهمیت تلاش و کوشش دانلود پاورپوینت درس نوزدهم اهمیت تلاش و کوشش پاورپوینت درباره درس نوزدهم اهمیت تلاش و کوشش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزه…

ارزیابی عوامل تاثیرگذار منطقه ای و فرا منطقه ای در ظهور،تداوم و سقوط طرحهای امنیتی در منطقه خلیج فارس

ارزیابی عوامل تاثیرگذار منطقه ای و فرا منطقه ای در ظهور،تداوم و سقوط طرحهای امنیتی در منطقه خلیج فارس خلیج فارس عوامل منطقه ای عوامل فرا منطقه ای طرحها و نظامهای امنیتی امنیت در منطقه خلیج فارس طرحهای امنیتی در…

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *